Paso a Paso

Para la masa sablé, en un cuenco desmenuzar con las manos las galletas maría.

Añadirles la mantequilla y el azúcar, mezclar bien incorporando la vainilla y la ralladura de limón.

En un molde de tartaleta de metal pondremos una parte de la masa de la galleta y prensaremos con el dorso de una cuchara. Hornear a 170ºc. por espacio de 12 minutos.

Retirarlas y dejarlas enfriar para poder desmoldarlas sin que se rompan.

Para la crema fondant de naranja, reunir en un bol las yemas junto al azúcar y blanquearlas batiendo con una varilla hasta que espesen ligeramente. Incorporar la harina y la maicena previamente tamizadas.

En una cacerola pondremos a hervir la leche, la nata, la ralladura de limón y la vainilla rascada.

Retirar la vaina y verter la leche caliente sobre la mezcla anterior, arrimándola a fuego suave (82ºc.) sin dejar de menearla con una cuchara de madera. Entonces espesará y en ese momento añadiremos la mantequilla y la gelatina previamente remojada en agua y escurrida.

Por último añadir el zumo de naranja, mezclar y dejar reposar la crema en la nevera.

Para los gajos de naranja confitados, blanquear la piel de naranja a partir de agua fría hasta levantar la ebullición, escurrirlas y enfriarlas en agua helada.

Pelar y sacar los gajos de naranja.

Pondremos en una cazuela ancha los gajos de naranja bien colocados, añadiremos el resto de los ingrediente y confitaremos a fuego medio fuerte, ya que necesitamos que se hagan rápido pero sin romperse.

Escurrir a una bandeja los gajos y reducir al fuego el líquido de cocción restante hasta que adquiera textura de jarabe.

Enfriarlo y añadirlo sobre los gajos de naranja.

Acabado y presentación

En un plato pondremos un disco de galleta horneado y lo cubriremos con la crema metida en una manga pastelera.

Repetimos rematando con otro disco de galleta y más crema, delicadamente.

Por último, cubrimos la superficie con los gajos de naranja escurridos, formando una flor en círculo, y glasear con el jugo del jarabe, para que brille y tome aspecto apetitoso.

Listo.

Trucos

Podemos sustituir la naranja por pomelo rosa o mandarinas y el resultado será muy gratificante, cambiando totalmente el punto de la tarta.