Paso a Paso

Para la salsa:

Pochar suavemente la chalota con una cucharada de aceite de oliva.

Añadir el oporto y reducir hasta que seque.

Mojar con el jugo de remolacha y el vinagre y en cuanto arranque a hervir, añadir la maicena remojada en una pizca de agua fría.

En cuanto veamos que la salsa comienza a coger cuerpo, darle un meneo con unas varillas y poner a punto de sal y pimienta, añadiendo unas gotas de tabasco.

Por último añadir la remolacha en dados y apartar la salsa del fuego, dejándola reposar.

Luego cuando la utilicemos, calentarla suavemente para que no se agarre y añadirle un hilo fino de AOVE o una nuez de mantequilla para darle brillo y sabor.

Para el condimento:

Picar finamente los champiñones y la pera pelada como si fuera una macedonia diminuta. Añadir la ralladura de limón y las alcaparras y ligar la mezcla con un hilo minúsculo de aceite.

Para el solomillo de pato:

Limpiar los solomillos eliminándoles un pequeño nervio que los atraviesa. Salpimentarlos generosamente y dorarlos en la sartén con una pizca de aceite, dejándolos en el punto deseado,  más o menos hecho, según gusto.

Acabado y presentación:

Colocar los solomillos en el plato, salsearlos y acompañar con una cucharada del condimento.