Paso a Paso

Para el puré de hinojo, lavar y cortar el hinojo en dados de 2x2 cm. Escaldarlos 3 minutos en el agua hirviendo, escurrirlos y meterlos en un cazo con la nata y las semillas, arrimando al fuego suave y cocinando tapado durante 40 minutos. Pasado el tiempo, comprobar la cocción del hinojo para que quede tierno, escurrir y reservar la nata de la cocción para la royal cuajada.

Por otro lado, triturar a máxima potencia el hinojo en el vaso americano, colar por un tamiz y reservar el puré.

Para el licuado de hinojo, cortar el hinojo en cuartos, sumergirlos en el agua mezclada con el acido ascórbico durante 30 segundos, escurrirlos y licuarlos para obtener un zumo, que colaremos.

Para la royal de hinojo, precalentar el horno de vapor a 90ºC. Triturar todos los ingredientes en un vaso americano y colarlos, formándose una crema. En unos platos hondos que puedan ir al horno, verter en cada uno 40 ml. de crema y cubrir con papel de aluminio, cocinando en el horno de vapor unos 6 minutos. Retirarlos del horno y dejarlos 1 minuto más sin descubrir, para que terminen de cuajarse fuera.

Acabado y presentación

Para el jugo de trigo, escaldar los brotes durante 10 segundos en el agua salada hirviendo y refrescarlos en el agua salada helada. Escurrirlos y triturar el trigo con 150 ml. de agua del refresco, colando a través de un chino fino, presionando.

Entonces, a 100 ml. de jugo de trigo, mezclarle el jugo de mejillón frío y calentar a fuego muy suave sin pasar de los 60ºc., rectificando el sazonamiento.

Sobre cada royal de hinojo recién cuajada, colocar los trocitos de gamba roja, el polvo de lima, la anchoa, la mermelada y la hueva de mújol, acompañando con el jugo de trigo tibio.