Elaboración

En una cazuela ancha y baja de diámetro amplio, añadir el aceite de oliva virgen extra, el ajo picado y la guindilla.

Arrimar a fuego muy suave y dejar que asome un hervor imperceptible.

Entonces, incorporar las kokotxas previamente sazonadas y con la piel hacia arriba.

Darle un golpe a la cazuela con la muñeca, girándola, para que las kokotxas se cubran perfectamente del aceite de cocción.

Tenerlas al fuego unos segundos y en cuanto veamos que empiezan a cambiar de color, pasando del crudo a un tono más blanquecino, entonces, apartar la cazuela del fuego.

Retirar con mucho cuidado el aceite a un cazo frío, puesto con antelación en el congelador, para que baje la temperatura del aceite de cocción y ligue la salsa más fácilmente.

Quedarán en el fondo de la cazuela solamente las kokotxas, así que con suaves movimientos de muñeca giraremos la cazuela fuera del fuego para que ligue el pil pil.

Cuando veamos que empieza a blanquear, añadir de a pocos el aceite escurrido, que habrá bajado de temperatura y empezará a formar una salsa, aplicando siempre movimientos circulares.

Acabado y presentación

Una vez formada la salsa pil-pil acercar de nuevo la cazuela al fuego e incorporar los tacos de merluza con la piel hacia arriba, previamente sazonados.

Llevarlos a fuego suave y cocinarlos durante 1 minuto y medio, dándoles la vuelta en cuanto veamos que se hacen, hasta alcanzar el punto de cocción óptimo del pescado.

Añadir el perejil picado y rectificar de sal. Listo.