Paso a Paso

Para el escabeche:

En un cazo bailar el aceite y el ajo laminado, apartar del fuego, añadir el pimentón, la pimienta en grano, remover para que disuelva bien e incorporar el vino, el vinagre de sidra y dejar reposar unos minutos.

Para los mejillones:

Pochar en el aceite las chalotas durante 5 minutos. Seguido, añadir los mejillones, tapar y dejar hasta que se abran y suelten el jugo. Entonces, escurrirlos sobre una bandeja fría para que no se pasen de cocción.

Reducir a fuego suave el jugo que queda en el fondo de la cazuela hasta que resulten 4 cucharada soperas muy concentradas, que pasaremos por un colador.

Una vez fríos los mejillones, quitarles las cáscaras y meterlos limpios en el escabeche con 2 soperas de jugo reducido. Dejarlos reposar unas horas antes de utilizarlos.

Para la crema de coliflor:

Cocer en agua sin sal a borbotón fuerte, las coliflores en ramilletes, hasta que queden muy hechas, escurriéndolas perfectamente. Entonces, meterlas en un vaso americano con las soperas de jugo de mejillón, accionando la máxima potencia y añadiendo en hilo el AOVE. Rectificar el sazonamiento, si fuera necesario.

Acabado y presentación: 

Colocar en el fondo de unos boles la crema tibia o fría de coliflor, y sobre ella, los mejillones escurridos y cubiertos con una pizca del escabeche, intentando que las capas queden diferenciadas. Listo.

Truco:

Conviene hacer el escabeche con antelación y mejorarlo en la nevera, bien cubierto. Un par de horas antes de utilizarlo o comerlo, sacarlo de la nevera para que pierda frío y gane sabor.