Paso a Paso

En un bol colocar el mascarpone, una sopera de zumo de limón y la chalota picada, salpimentando ligeramente y mezclando con una espátula.

Cortar los extremos de las endivias, deshojarlas y reservarlas en agua y hielo. Escurrir los corazones de las endivias, secarlas con papel absorbente y cortarlas en tiras finas.

Lavar la manzana, cortarla en laminas finas de 2 mm. de grosor y a su vez, en tiras finas como cerillas.

Hervir en abundante agua salada la pasta durante 8 mn. a borbotones suaves y en cuanto esté y ofrezca ligera resistencia a la mordida, escurrirla.

Acabado y presentación: 

En una sartén amplia, colocar la pasta escurrida, añadir el mascarpone con la chalota y arrimar a fuego suave hasta que aparezca el primer hervor, dejando que reduzca durante 2 mn.

Añadir las endivias en tiras y dejar que se entreguen al calor de la salsa, salpimentando y rectificando el sazonamiento. Sumar la mantequilla y menear para que el resultado quede brillante y sabroso, añadiendo algunas nueces picadas.

Colocar la pasta con su salsa en un plato y añadir por encima las cerillas de manzana fresca, el resto de nueces picadas y un fino hilo de AOVE.

Truco:

Reservar el agua de cocción de la pasta y utilizarla para estirar la salsa al fuego, añadiendo una pizca, para que el resultado sea sedoso y apetecible y el jugo abrace a la preparación.