Paso a Paso

Para facilitar la preparación del plato, recomendamos pedir al pescadero que nos prepare un par de doradas, limpias en cuatro lomos escamados y desespinados. Con un cuchillo bien afilado y un poco de maña, se puede conseguir en casa. Sobra decir que las espinas de la dorada, convenientemente congeladas servirán para hacer una estupenda sopa de pescado. En cocina no se tiran ni los suspiros.

En una sartén amplia, en la que luego entren cómodamente los lomos de pescado, verter el aceite de oliva, la cebolleta picada, los dientes de ajo enteros y una pizca de sal. Sofreírlos un par de minutos y añadir los lomos de dorada previamente sazonados, por el lado de la piel en contacto con el fondo. Sin dejar de menear, añadir la hoja de laurel, el tomate maduro y dejar que estofe suavemente unos minutos más a fuego muy leve. 

Acabado y presentación: 

Con ayuda de una espátula retiramos los lomos de dorada del fuego. Avivar el fuego y dejar que el sofrito de tomate se consuma y caramelice, añadiendo el vino blanco. Dejar evaporar levemente e introducir las almejas, dando unas vueltas. En el momento que veamos que empiezan a abrirse, bajamos de nuevo el fuego, hacemos un hueco entre ellas para deslizar de nuevo los lomos de dorada medio cocinados, esta vez con la piel hacia arriba. Damos unas vueltas y dejamos que terminen de abrirse y el pescado se haga y quede con un punto rosado en su interior. Será cuestión de minutos.

Rociar el conjunto con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra. Servir.